红肉，加工肉类和癌症

裔美国人吃的肉中的一半以上是红色或加工的肉。来自美国和国际癌症研究组织的结论是关于吃红色或加工肉类是否导致癌症。研究继续，减少或避免这些肉类产品是考虑降低的选择某些癌症的风险-尤其结直肠癌。

来自哺乳动物的任何肉，如奶牛，猪，羊羔，马或山羊都被认为是红肉。红肉被命名为未煮熟的肉的颜色。红肉的一些常见例子包括：

• 牛肉（牛排，碎牛肉或牛排）
• 猪肉(排骨、里脊或排骨)
• 火腿
• 羔羊肉(羊排或羊腿)
• 羊肉

被熏制，治愈，盐渍，发酵或以其他方式捕获的肉以保持新鲜度或改变味道称为加工肉。一些常见的加工肉类产品包括：

• 香肠
• 熟食肉类
• 热狗
• 培根
• 牛肉干
• 博洛尼亚

根据国家癌症研究所：

• 红肉和加工过的肉都与结肠癌和直肠癌的风险增加有关。
• 一些研究还表明，加工肉类和胃癌。
• 其他研究表明红肉和胰和前列腺癌。

然而，需要更多的研究来充分了解红色肉类和加工肉类会带来多大的风险，一些癌症专家基于现有证据不认为它们是风险因素。

这国际癌症研究机构已将加工肉类作为已知的人类致癌物质(致癌物)，红肉可能是人类的致癌物。这个问题正在由国家毒理学计划，致癌物的美国权威。

烹饪或加工肉类——尤其是在高温下——会引入各种可能导致癌症的化学物质。这些物质被称为杂环胺(HCAs)和多环芳烃(PAHs)。此外，加工过的肉类通常含有另一种致癌化学物质，即n -亚硝基化合物。

当涉及癌症风险时，它是未知的，如果有的话，如果有的话，红色或加工的肉是安全的。

考虑用以下方式取代红色或加工肉：

• 家禽
• 鱼
• 豆类
• 坚果
• 基于大豆的蛋白质

改变你的烹饪肉类的方式可能会降低您的HCA和PAH的接触，尽管需要更多的研究来更好地了解烹饪方法之间的连接和癌症风险。多环芳烃和多环芳烃最集中在食物烧焦或变黑的部分。一些人口研究表明，食用大量油炸、烧烤或熟肉的人患结肠直肠癌、前列腺癌和胰腺癌的风险更高。

如果您想减少对这些化学品的暴露，则以下烹饪提示可能有助于：

• 用“慢炖”而不是用高温煮肉。
• 避免在开放的火焰上烧烤。
• 避免将肉直接放在热金属表面上，例如烤架。
• 微波肉在烹饪之前在高温下烹饪，以减少肉与高温接触的时间。
• 经常翻转肉以降低其炭化的机会。
• 在上菜前把烧焦的肉切下来。

HCAS和PAHS可以在家禽和鱼类上发现，在高温和红肉中煮熟，因此这些原则也适用于烹饪那些蛋白质时。