食品和产品中丙烯酰胺的安全性

丙烯酰胺是一种存在于食物中的化合物，香烟和家居用品。它也用于许多工业过程。虽然丙烯酰胺被分类癌症原因的机构被认为是一种可能的致癌物质，但仍在研究人类中丙烯酰胺和癌症之间的链接（如果有的话）的确切性质。

丙烯酰胺暴露于人类的两个主要来源是食物和烟草烟雾。越来越罕有，工人可能会在工业环境中暴露于丙烯酰胺，众所周知对神经系统有毒。暴露于大量丙烯酰胺的人可能会遇到肌肉弱点，手中麻木，脚部的麻木，不稳定或笨拙的感觉和出汗。

在食物中，丙烯酰胺是在高温烹饪某些食物时产生的天然副产品。它不是标签上的添加剂或成分。

丙烯酰胺是由糖和一种被称为天冬酰胺的氨基酸在高温烹饪(如油炸、烘焙或烘烤)过程中形成的。它最可能存在于由植物制成的食物或饮料中，如谷物、土豆或咖啡，而不是奶制品、肉类或鱼类。美国食品和药物管理局(FDA)指出，这些食物来源含有最高水平的丙烯酰胺:

• 炸薯条
• 薯片
• 面包
• 饼干
• 饼干
• 黑橄榄罐头
• 西梅汁
• 咖啡

丙烯酰胺是在烘焙咖啡豆的过程中形成的，而不是在煮咖啡的过程中。

香烟是丙烯酰胺的另一个常见来源。吸烟者体内丙烯酰胺的含量是不吸烟者的三到五倍。

在工业中，丙烯酰胺用于制造许多物品，包括纸，染料，塑料和纸浆，以及油钻和废水处理。它也可以在一些家用物品中找到，例如食品包装，粘合剂和填缝。

科学家们继续努力获得可以找到丙烯酰胺暴露的完整局面。直到2002年，科学家发现食物含有丙烯酰胺。从那时起，FDA一直在监测流行食品中的丙烯酰胺的量。

丙烯酰胺和癌症之间的联系

丙烯酰胺和癌症之间的联系并不完全清楚。丙烯酰胺是“合理预期”是国家毒理学计划的人体致癌物质。在决定什么是或不被认为是一种致癌物质的世界，这与召集某种“已知的”致癌的砷等不同。尽管如此，它确实谨慎谨慎，即机构已经致力于学习和调节丙烯酰胺。

研究表明，丙烯酰胺确实在实验室动物中引起癌症。然而，这些动物（大鼠和小鼠）暴露于远远高于人们通常在食物中暴露的水平，而动物研究提供有用的信息，人体和动物体是不同的。

关于人类和丙烯酰胺的公共卫生研究还没有定论。需要进行更多的研究，以了解丙烯酰胺与人类癌症之间存在的确切联系(如果有的话)，包括在大量专门的人群样本中比较丙烯酰胺水平和饮食的长期研究。对研究人员来说，更好地了解丙烯酰胺在烹饪过程中是如何形成的，并测试更多食物中的丙烯酰胺水平也至关重要。

FDA不建议您完全避免可能含有丙烯酰胺的食物。仍然，如果你选择，那么食品及药物管理局列出了降低饮食中丙烯酰胺含量的方法，包括以下建议:

• 避免或减少喝咖啡。
• 当烹饪土豆时，考虑沸腾或在微波炉中烹饪，而不是油炸、烤或在烤箱中烘烤。
• 生土豆片在水里浸泡15-30分钟，然后油炸或烤。(先把它们沥干、吸干，防止它们飞溅或引起火灾。)
• 不要在冰箱里存放土豆。
• 烹饪烤土豆或炸土豆(比如冷冻薯条)，直到它们变成金黄色而不是褐色。一般来说，食物煮的时间越长，丙烯酰胺的积累就越多。
• 吐司面包的颜色要浅棕色，而不是深棕色。

避免香烟烟雾也可能降低丙烯酰胺的暴露。

调节丙烯酰胺水平

FDA不调节食物中丙烯酰胺的量。然而，它在过去几十年中监测了在过去几十年中的流行食品中的丙烯酰胺 - 发现近年来丙烯酰胺水平已经减少。FDA开发了帮助食品和饮料行业种植者，制造商和运营商在其产品中降低丙烯酰胺量的指导。

不同州和国家的法律各不相同。加州65号提案要求公司警告消费者和工人注意致癌物质，包括丙烯酰胺。欧盟也开始规范其成员国销售的食品中的丙烯酰胺。

这美国环境保护署调节饮用水中丙烯酰胺水平是安全的。这国家职业安全和健康研究所为接触丙烯酰胺可能造成风险的行业的雇主和工人提供指导。